| Temps de Préparation | 1h30 |
| Portions | bûches de 6 personnes |
Les essentiels
Ingrédients Biscuit Joconde
- 250 g de poudre d'amande
- 60 g de jaunes d'oeuf
- 200 g d'oeufs entiers
- 170 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
Ingrédients Meringue
- 200 g de blancs d'oeuf
- 80 g de sucre
Ingrédients Sirop Rhum
- 400 g d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 50 g de rhum
Ingrédients Crème Chocolat
- 60 g d'eau
- 180 g de sucre en poudre
- 25 g de jaunes d'oeuf
- 30 g d'oeufs entiers
- 190 g de beurre tempéré
- 165 g de chocolat noir 65%
Les essentiels Ingrédients Biscuit Joconde
Ingrédients Meringue
Ingrédients Sirop Rhum
Ingrédients Crème Chocolat
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LES INSTRUCTIONS
Instructions Biscuit Joconde
- Montez au batteur à l'aide du fouet la poudre d'amande, le sucre, les oeufs, les jaunes et la farine. Le mélange doit doubler de volume.
- Une fois l'appareil monté, le débarrasser dans un récipient suffisamment grand pour incorporer la meringue réalisée comme suit : au batteur à l'aide du fouet, montez les blancs d'oeuf en ajoutant le sucre par petites quantités tout en continuant à battre.
- Etalez ce biscuit sur une plaque 40x30 recouverte de papier sulfurisé.
- Préchauffez le four à 220° et baissez immédiatement à 190° et enfournez 10 à 14 minutes selon votre four.
- Débarrassez sur grille, à la sortie du four.
Instructions Sirop Rhum
- Portez à ébullition l'eau et le sucre, laissez refroidir puis ajoutez le rhum.
Instructions Crème Chocolat
- Tempérez les oeufs et les jaunes à 30/40° (conseil du chef).
- Faites un sirop à 121° avec l'eau et le sucre.
- Montez au batteur à l'aide du fouet les oeufs et les jaunes quand le sirop est à 115°.
- Ajoutez ensuite le sirop à 121° en filet sur les oeufs/ jaunes pendant que le batteur tourne.
- Laissez monter et refroidir la masse.
- Tempérez le beurre à 25°. Faites fondre le chocolat à 45°.
- Incorporez le chocolat fondu une fois l'appareil oeuf/jaune/sirop refroidi, puis le beurre tempéré en petit cube.
- Laissez monter le tout 5 bonnes minutes.
Le montage/ finition
- Imbibez la feuille de biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceaux, du côté clair du biscuit (côté feuille).
- Etalez ensuite une fine couche de crème beurre chocolat, puis roulez le biscuit dans le sens de la longueur avant d'avoir un rouleau de 30cm fini.
- Réservez au congélateur, coupez en deux le rouleau afin d'avoir deux bûches de 15cm (5/6 pers).
- Décorez la bûche avec le restant de crème avec une douille chemin de fer et un décor à la fourchette pour ressembler à une bûche.
- Décorez à votre goût avec du chocolat décor, des sujets de Noël, ...
Le conseil du Chef
Mélangez délicatement la meringue à l'appareil œuf monté.
Réalisez la crème chocolat juste avant le montage afin d'avoir une texture onctueuse.
